+38 044 270 6044
Желаете отдохнуть, ЗВОНИТЕ

Винный тур в Крым. Шедевры князя Голицына


Первое в России шампанское было создано в Крыму. В 40-х годах прошлого века было шампанское "Ай-Даниль" князя Воронцова, но оно не отличалось высоким качеством, и, в конце концов, производство прекратилось.
 
   
В 1878 году винодел князь Голицын взялся за производство шампанского в своем имении "Новый свет" под Судаком. Это было первое в России шампанское, не уступающее французскому. Первое шампанское делалось 3 года. 10 лет спустя он создает свои шедевры: "Коронационное", "Кавалерградское", "Парадиз брют", "Новый Свет полусухое". В 1990 году на выставке в Париже его шампанское получило высшую награду. И сейчас используются теоретические разработки Голицына - подбор сортов винограда, технологические приемы позволяют производить шампанские вина, конкурирующие с классическими французскими. Шампанское готовится по традиционной технологии с бутылочной выдержкой в подвалах.

   
Производство шампанских вин, отличающихся от других насыщенностью углекислым газом, образующимся в результате брожения, первоначально возникло во Франции, в провинции Шампань около 1668 г. Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислотой брожения, считают монаха дон Периньона. В 1718 г. каноник Доймского собора аббат Родино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.
 
   
Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе Франции не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Если остаток природного сахара в вине превышал 2,5-3 %, то в бутылке, после разлива, накапливалось настолько высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые периоды производства шампанских игристых вин. В зависимости от состава вина и его физико-химических свойств одно и то же количество оставшегося сахара может вызвать различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие шампанского производства. Лишь в 1850 г. начинает разрабатываться теория растворимости углекислого газа в вине. Устанавливается, что, чем растворимость меньше, тем внутреннее давление в бутылке выше. Постепенно выясняются и причины различной растворимости и связь ее с составом вина.
 
   
В современном виде процесс производства шампанского состоит в следующем. Молодое вино, в возрасте 4-6 месяцев, после соответствующей подготовки, купажируется с 15-20 % более выдержанного вина. Полученная смесь должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам, приготовленным из особой группы сортов винограда "шампанского направления" (Шардоне, Пино белый, Пино черный, Алиготе и др.).
 
   
В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить около 22-23 г. сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка особой скобой. На языке шампанистов разлив вина по бутылкам носит название "тираж". В каждую бутылку наливается 800 куб. см. вина с 17-18 г. сахара.
 
   
Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении, с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту. Следовательно, после полного выбраживания сахара в бутылке накапливается давление около 4-5 атмосфер.
 
   
Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки. Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу. Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему, заключающемуся в следующем. Бутылки устанавливаются в особые пюпитры, напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок. После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Дрожжевой осадок при этом рыхлой массой скопляется в горлышке и на плечиках бутылки. Уплотнение дрожжевого осадка достигается за счет легкого вращательного встряхивания бутылки и небольшим поворотом ее по часовой стрелке. Встряхивания и повороты делаются каждый день или через день на протяжении месяца и более. Эта трудоемкая и тонкая работа, которую без большой натяжки можно приравнять к искусству, до сих пор не механизирована с надлежащим эффектом, несмотря на многочисленные попытки. Когда весь осадок перейдет на пробку, бутылкам придают вертикальное положение и оставляют в таком виде на некоторое время в покое для большего уплотнения осадка.
 
   
Затем приступают к следующему процессу - сбрасыванию осадка с пробки. К рабочему месту бутылки подаются в положении горлышками вниз. Бутылки вскрываются. Вместе с пробкой и пеной удаляется дрожжевой осадок. Потом бутылка подается на станок, где временно закрывается резиновым зажимом для прекращения дальнейшей потери газа. Однако бутылка остается неполной. На особой ликеро-дозировочной машине бутылка доливается таким же вином до установленного уровня, и одновременно в нее снова вводится некоторое количество ликера. Этот ликер называется "экспедиционным". Он готовится заблаговременно, обычно во время тиража данной партии. При приготовлении в него добавляется хороший выдержанный коньячный спирт.
 
   
Дозированием "экспедиционного" ликера заканчивается технологический цикл. В зависимости от количества введенного с ликером сахара различают шампанское сухое, полусухое, полусладкое и т. д. Заполненная бутылка поступает на укупорочную машину. Пробка же закрепляется не скобой, а проволочной "уздечкой". После выдержки в контрольном складе бутылки подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает в торговую сеть.

   
Более тридцати лет тому назад, по идее А.М.Фролова-Багреева, в Советском Союзе начали производить шампанское новым методом, который называется "резервуарным", или "акратофорным". При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости (около 500 декалитров), в которые сразу вводятся и "тиражный" и "экспедиционный" ликеры. Брожение заканчивается за 25-27 суток. Точнее, брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона. При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.

 

СТАТЬИ О ТУРИЗМЕ


Родос: остров курортов и пляжей. Родос - здесь жива сама история...
Не приезжайте на Родос на два дня, если собираетесь «вынести» его на ногах. Островная влажность Родоса и летняя жара на Родосе - суровое испытание для пешехода. Только на третий или четвертый день вы сможете адаптироваться к долгим прогулкам по живоп
Мексика. Пить вас никто не заставляет…
Сколько работаю в Мексике, столько не перестаю удивляться автомобильным привычкам и автомобильным пристрастиям мексиканцев. Вроде бы и машины те же, что и в других странах, и бензин такой же. Но все вроде бы и не так, как за рубежами этой прекрасной
Путешествие в Иорданию
Если вы еще никогда не были в арабских странах или, как в моем случае, все эти европейские занудности типа нотр-дама, барселонских фонтанов, амстердамского риппербана и пизанской башни кажутся
Отдых в прошлом веке и отдых в наше время. Отдых в Монако. Отдых во Франции
Поразительно, что на южном берегу Франции не бывает жары. Даже в середине лета. На сезон выпадает максимум пять-шесть действительно жарких дней. И море вроде бы теплое, и загар ложится, но того изнуряющего зноя, от которого сходишь с ума на юге Греци
Албания: на заметку туристу
Денежная единица лек. Передвижения местной валюты запрещены. Ввозимая иностранная валюта должна быть внесена в декларацию. Вывоз иностранной валюты ограничен $5000 или ввезенной суммой
Тур в Карпати. Піший туризм по Карпатах: який спальник взяти із собою
Цей матеріал допоможе вам правильно вибрати спальник, а потім правильно ним користуватися. Для цього фахівець викладає оптимальну кількість інформації, що буде корисною для карпатського пішого туриста