+38 044 270 6044
Желаете отдохнуть, ЗВОНИТЕ

Винный тур в Крым. Шедевры князя Голицына


Первое в России шампанское было создано в Крыму. В 40-х годах прошлого века было шампанское "Ай-Даниль" князя Воронцова, но оно не отличалось высоким качеством, и, в конце концов, производство прекратилось.
 
   
В 1878 году винодел князь Голицын взялся за производство шампанского в своем имении "Новый свет" под Судаком. Это было первое в России шампанское, не уступающее французскому. Первое шампанское делалось 3 года. 10 лет спустя он создает свои шедевры: "Коронационное", "Кавалерградское", "Парадиз брют", "Новый Свет полусухое". В 1990 году на выставке в Париже его шампанское получило высшую награду. И сейчас используются теоретические разработки Голицына - подбор сортов винограда, технологические приемы позволяют производить шампанские вина, конкурирующие с классическими французскими. Шампанское готовится по традиционной технологии с бутылочной выдержкой в подвалах.

   
Производство шампанских вин, отличающихся от других насыщенностью углекислым газом, образующимся в результате брожения, первоначально возникло во Франции, в провинции Шампань около 1668 г. Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислотой брожения, считают монаха дон Периньона. В 1718 г. каноник Доймского собора аббат Родино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.
 
   
Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе Франции не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Если остаток природного сахара в вине превышал 2,5-3 %, то в бутылке, после разлива, накапливалось настолько высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые периоды производства шампанских игристых вин. В зависимости от состава вина и его физико-химических свойств одно и то же количество оставшегося сахара может вызвать различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие шампанского производства. Лишь в 1850 г. начинает разрабатываться теория растворимости углекислого газа в вине. Устанавливается, что, чем растворимость меньше, тем внутреннее давление в бутылке выше. Постепенно выясняются и причины различной растворимости и связь ее с составом вина.
 
   
В современном виде процесс производства шампанского состоит в следующем. Молодое вино, в возрасте 4-6 месяцев, после соответствующей подготовки, купажируется с 15-20 % более выдержанного вина. Полученная смесь должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам, приготовленным из особой группы сортов винограда "шампанского направления" (Шардоне, Пино белый, Пино черный, Алиготе и др.).
 
   
В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить около 22-23 г. сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка особой скобой. На языке шампанистов разлив вина по бутылкам носит название "тираж". В каждую бутылку наливается 800 куб. см. вина с 17-18 г. сахара.
 
   
Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении, с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту. Следовательно, после полного выбраживания сахара в бутылке накапливается давление около 4-5 атмосфер.
 
   
Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки. Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу. Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему, заключающемуся в следующем. Бутылки устанавливаются в особые пюпитры, напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок. После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Дрожжевой осадок при этом рыхлой массой скопляется в горлышке и на плечиках бутылки. Уплотнение дрожжевого осадка достигается за счет легкого вращательного встряхивания бутылки и небольшим поворотом ее по часовой стрелке. Встряхивания и повороты делаются каждый день или через день на протяжении месяца и более. Эта трудоемкая и тонкая работа, которую без большой натяжки можно приравнять к искусству, до сих пор не механизирована с надлежащим эффектом, несмотря на многочисленные попытки. Когда весь осадок перейдет на пробку, бутылкам придают вертикальное положение и оставляют в таком виде на некоторое время в покое для большего уплотнения осадка.
 
   
Затем приступают к следующему процессу - сбрасыванию осадка с пробки. К рабочему месту бутылки подаются в положении горлышками вниз. Бутылки вскрываются. Вместе с пробкой и пеной удаляется дрожжевой осадок. Потом бутылка подается на станок, где временно закрывается резиновым зажимом для прекращения дальнейшей потери газа. Однако бутылка остается неполной. На особой ликеро-дозировочной машине бутылка доливается таким же вином до установленного уровня, и одновременно в нее снова вводится некоторое количество ликера. Этот ликер называется "экспедиционным". Он готовится заблаговременно, обычно во время тиража данной партии. При приготовлении в него добавляется хороший выдержанный коньячный спирт.
 
   
Дозированием "экспедиционного" ликера заканчивается технологический цикл. В зависимости от количества введенного с ликером сахара различают шампанское сухое, полусухое, полусладкое и т. д. Заполненная бутылка поступает на укупорочную машину. Пробка же закрепляется не скобой, а проволочной "уздечкой". После выдержки в контрольном складе бутылки подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает в торговую сеть.

   
Более тридцати лет тому назад, по идее А.М.Фролова-Багреева, в Советском Союзе начали производить шампанское новым методом, который называется "резервуарным", или "акратофорным". При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости (около 500 декалитров), в которые сразу вводятся и "тиражный" и "экспедиционный" ликеры. Брожение заканчивается за 25-27 суток. Точнее, брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона. При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.

 

СТАТЬИ О ТУРИЗМЕ


Талассотерапия: что? где? когда?
Окончательно подвинул меня попробовать чудо-процедуры под названием талассотерапия знакомый, рассказавший, что его непереносимая теща съездила к теплому морю посредством комплекса "талассотерапия" устранить целлюлитную корку на бедрах и изменилась ка
Бангкок – Паттайя – река Квай. Отзыв туриста
После первой поездки нас Таиланд уже не отпускал. На этот раз мы выбрали маршрут: Бангкок - Паттайя - река Квай. Мы понимали, что и Турция, и Египет - теперь просто не для нас.
Достопримечательности Албании
Албания обладает целым рядом захватывающих природных объектов, привлекающих внимание путешественников - ландшафт страны богат скалистыми пиками и живописными горами, заросшими густым лесом, прекрасными пляжами под теплым средиземноморским солнцем и л
Автостопом по Монголии
В ноябре прошлого года достиг границы с Монголией. На контрольно-пропускной пункт в Монды попал вечером. В Монголию попуток не было, а на выходные КПП закрывался
Франция. Эльзас. Эльзас - райский уголок
Примечательно, что во многих странах именно спорные, находящиеся под угрозой отторжения территории стали колыбелью национального духа. Примерно так случилось и с Эльзасом
Історичний подорож до Чернівців
Усі, хто коли-небудь писав про Чернівці, обдаровували це місто численними епітетами та метафорами. «Маленький Відень», «чарівна і неповторна столиця буковинського краю», «неофіційна столиця Європи, де... неділя починається музикою Шуберта, а закінчує