+38 044 270 60 44
Желаете отдохнуть, ЗВОНИТЕ

Грибна "абетка". Медицина і гриби. Грибна кухня Карпат


«Аліса задумливо дивилася на гриба… Нарешті вона обхопила його наскільки сягали руки і відломила по шматочку з кожного краю.» Льюїс Керол, «Аліса в країні чудес».
 
   
Близько 200 видів грибів оселилися в українських Карпатах. За формою та забарвленням гриби настільки різноманітні, що можна пройти повз них і навіть не зауважити це. Подібні на квіти і на крила метеликів, на чаші та яйця, парасольки і павучків, кульки й патички, стрічки й рюші, капелюхи й шапочки, вони опанували узлісся й галявини, гірські схили й полонини і навіть стрімкі кручі.
 
   
Власне те, що ми називаємо грибом, є плодом лісового організму. Одні плоди утворюються на один день, інші дозрівають кілька тижнів. Ростуть гриби дуже швидко. За кілька годин можуть витягнутись на 5-7 см. Більшості потрібно від 3 до 6 днів, щоб вирости максимально. Найбільшим серед 60 видів їстівних карпатських грибів є боровик. Загальна маса його плодового тіла може сягати 3 кг. У Карпатах досить часто трапляються білі гриби вагою понад кілограм. Кожен горянин зазвичай може розповісти колоритну історію, як колись натрапив на такого велетня.
 
   
Гуцули знають, що гори й ліси, струмки й потоки, полонини, вітри і хмари — живі сутності. З давніх давен місцеві мешканці спілкуються з оточуючим світом: зі стихіями природи, з тваринами і рослинами, з деревами, травами і… грибами.
 
   
В лісі вони обов'язково вітаються з тамтешніми духами й просять, аби кошики були повні. А знайшовши гриба, дякують.
 
   
Дивуєшся, звідки нашим предкам було відомо те, що зовсім недавно відкрила сучасна наука. Ніхто з горян не знищить поганки, не зіб'є мухомора, не розчавить зморшка. У стосунках з оточуючим вони керуються усвідомленням доцільності та взаємопов'язаності всього сущого. Про це кілька останніх десятиліть говорять і вчені. Вони застерігають проти знищення неїстівних грибів, адже ті є частиною системи обміну рослин поживними речовинами. Поганки, наприклад, сприяють росту й розвитку кущів і трав: оселяючись на корінні, отримують від них вуглеводи, натомість віддають вологу з розчиненими мінеральними речовинами.
 
   
За харчовою цінністю, стверджують учені, гриби не поступаються м'ясу, овочам і навіть фруктам! За кількістю білків і легкозасвоюваних жирів гриби значно переважають хліб, крупи, яловичину. У кілограмі сушених боровиків білка вдвічі більше, аніж у тваринному м'ясі. І втричі більше, ніж у рибі. Гриби містять чимало мінеральних речовин: калій, натрій, цинк, марганець, залізо, мідь, йод, сірку. Усього 10 г підпеньків достатньо для задоволення добової потреби людини в міді й цинку, які важливі для процесу кровотворення. А фосфору й кальцію в них майже стільки ж, як у рибі. В грибах зустрічаються 8 амінокислот. У поєднанні з екстрактивними й ароматичними речовинами, вони стимулюють травлення. А скільки вітамінів! А, В1, В2, С, Д, РР — на них особливо багаті ці лісові дари. Вітаміну А найбільше в лисичках, рижиках, підберезниках та боровиках. Тіаміну (В1) у підосичнику не менше, аніж у зернових продуктах. Підпеньки містять його стільки ж, як пекарські дріжджі. Деякі види грибів за вмістом рибофлавіну (В2) перевершують овочі й злаки. А якщо зважати на вміст у них ніацину (РР), то цей продукт наближається за біологічною активністю до печінки.
 
   
Їстівні гриби ділять на 4 групи за поживністю та смаковими якостями. Перша — найсмачніші, найбагатші білком, вітамінами й мінеральними речовинами. Це — боровики, рижики делікатесні, грузді. До другої відносять гриби, чий м'якуш вже не такий ніжний: підосичники, підберезники, маслюки, польський гриб, печериці. Третя група — сморжі, лисички, моховики, підпеньки, сироїжки, козлюки. Четверта — всі інші гриби. Місцеві мешканці в Карпатах класифікують гриби по-своєму: фаворит — білий або «справжній» гриб. І всі решта.
 
   
Коли з'являються гриби? Їх час — з червня до кінця жовтня. Та є такі, що ростуть лише у певну пору року. Навесні — зморшки, травневі голубінки. Підпеньки справжні і павутинники зустрічаються тільки восени. А от зимові підпеньки з'являються з першим снігом. Кольору іржі, мають жовтуватий м'якуш, трохи дрібніші за своїх літніх та осінніх родичів. Оселяються здебільшого в дуплах. У країнах Європи їх розводять на рештках деревообробної промисловості.
 
   
Лише тиждень-два триває перша хвиля грибів. Починається вона наприкінці травня — на початку червня з цвітінням горобини. Ранні гриби ростуть у добре освітлених місцях. Сезон відкривають білі, підберезники, сироїжки. Справжнє грибне свято починається в другій половині червня. Впродовж кількох тижнів у лісах з'являється більшість їстівних грибів. Третя хвиля — найтриваліша. Від середини серпня до початку листопада —розмаїття грибів. Вважається, що пік грибного сезону визначає пожовтіння листя берези. У цей час ростуть майже всі види грибів.
 
   
Мікологи (вчені, що досліджують гриби) зафіксували чимало фенологічних феноменів. Наприклад, гриби- «підсніжники». Їх знаходили під час відлиги, наприкінці листопада чи й у грудні. У 1984 році в Закарпатті боровики виросли під снігом на самий новий рік! Через кілька років їх перевершили сироїжки. Мешканці Міжгір'я ласували грибами всередині січня! А на початку дуже теплого травня 1993 року тут з'явилися маслюки.
 
   
Наразі невідомо, скільки ростуть гриби на одному місці. Найдовше дослідники спостерігали їх під тими самими деревами упродовж 12 років.
 
   
Опади, температура, сонячне освітлення, висота над рівнем моря, швидкість вітру — природні фактори, від яких залежить, чи ростимуть гриби у певній місцевості. Трапляються ліси, де немає навіть поганок — через специфічний склад грунту. Інший фактор — антропогенний. Активне втручання людини в життя лісу не йде на користь грибам. Зменшення їх урожаїв відзначають і місцеві мешканці, і лісівники. Останні пояснюють це загальними змінами природного середовища, які зумовили промислова заготівля грибів та суцільне вирубування дерев.
 
   
Прісні, гіркі, кислі, солодкі, солені, гострі, різкі чи просто неприємні — такі свіжі гриби на смак. Сухі, клейкі, ослизлі — на дотик. Голі, гладкі, лускаті, волокнисті, з кільцем, з кортиною, з вольвою, або без цього всього — на вигляд. М'якуш їх капелюшка буває драглистим, слизистим, восковатим, шкірястим, пробковим і навіть деревистим. Пахне анісом, корицею, борошном, оселедцем, спермою, деревиною, редькою, часником чи цибулею, яблуками і навіть суницями.
 
   
Різні ліси багаті на різні гриби. Тільки в букових лісах Карпат росте один з кращих їстівних грибів — кесарів мухомор, відомий і як жовтюх та яєшник. Ще стародавні римляни вважали його першим серед інших грибів за смаком. Жовтюх є різновидом боровика, має яскравий — червоний, рожевий або помаранчевий — капелюшок. З'являється в липні. Спочатку із землі показується біле яєчко — то гриб закутаний у своєрідні покривала. Згодом вони прориваються і на верхівці витикається кольорова шапочка. Яєшник — гриб рідкісний. Його занесено до Червоної книги.
 
   
Сусідом жовтюха по буковому лісу є боровик Фехтнера. Він має сірувато-білий капелюшок, який синіє при надавлюванні. Зрідка зустрічається під соснами та смереками у високогір'ї. Зате щиряк, війт, баба, біляк, гриб правдивий — білий гриб — полюбляє саме хвойні гірські і змішані ліси передгір'я. Бувальці радять, знайшовши одного білого, ретельно обшукати місцевість довкола.
 
   
Трюфелі — особливі, делікатесні гриби. В Карпатах — не рідкість. Місцеві мешканці називають ці підземні плоди хрупілем, брувлею, земляним серцем. Шукають їх у змішаних лісах, під старими дубами, в серпні. Переказують, що над місцем гриба на заході сонця в'ється рій комашок. Крилата дрібнота нібито стереже його: про найменшу небезпеку сповіщає лісовика, який мусить охороняти земляне серце. І той напускає в очі туману, наводить блуд. Насправді ж комах приваблює аромат грибів. У карпатських лісах ростуть два види трюфелів: чорний і білий — баранівка, серце біле.
 
   
У змішаних лісах зустрічається більшість їстівних грибів. Заячий гриб, губа козяча, решітка, під'яєшник, у мікології — моховик тріщинуватий, росте на узліссях, у добре прогрітих сонцем місцинах. Подібний до нього польський гриб або ж пісочник. Сезон — з липня до кінця жовтня. У цей час з'являються також козар (підгриб, бабка темна, підберезник) і красноголовець (бабка червона, краснюк, підосиковик), літні підпеньки. Різнокольоровими шапочками прикрашають карпатські ліси сироїжки — червоні, рожеві, фіолетові, сині, жовті, білі, сіруваті. Найсмачнішою серед них вважається зеленава сироїжка — шаблячка. Ростуть ці гриби і в передгір'ї, і у скелястих Горганах. Горяни не надто їх шанують. Вони збирають лише шапочки сироїжок. А сивульки та голубінки і зовсім залишаються в лісі на поживу його дрібним мешканцям.
 
   
Хвойні ліси, окрім вже згаданих грибів, багаті на маслюки (масляники, бабки) та решітники (козляки). Вони ростуть на вирубках, серед молодих дерев. На відміну від них, лисички сім'ями видряпуються на каменисті гірські схили. Так само невеличкими групами оселяється поміж молодими ялицями та смереками, на узвишшях, узліссях та прогалинах ридз, ріжка, рижій — рижик делікатесний.
 
   
Часничник великий — маловідомий їстівний гриб букових лісів. Росте з червня до жовтня. Має білувато-сірий капелюшок. Місцеві мешканці часто використовують його як приправу, бо на запах і смак дуже подібний до суміші часника з цибулею.
 
   
Гливи (калічки, гливачки) також звичайні мешканці букових лісів. Вони ростуть у дуплах дерев, біля пнів — сім'ями до тридцяти грибів. З'являються наприкінці літа. В багатьох країнах світу гливи, як і печериці, вирощують на спеціальних плантаціях.
 
   
Шампіньйони, печериці, печарки знаходять на полонинах, у садах та на городах, на пасовиськах, вздовж узлісь. Травень-жовтень — сезон цих грибів. Щоправда, трапляються грибникам вони нечасто. Зате бусячого сиру (він же кривий гриб, вовча табака, або дощовик) тут чимало. Цей гриб пахне редькою і приємний на смак, поки м'якуш іще білий.
 
   
Як збирати гриби? Зрізати, ламати чи викручувати із землі, аби не пошкодити грибницю? Науково доведено, що жоден із перерахованих способів не завдає істотної шкоди грибам. Однак, зважаючи на будову ніжки, краще «ламати» трубчаті — рижики, сироїжки, голубінки. І «збирати», тобто виймати чи зрізати, пластинчаті гриби — білі, підберезники, маслюки тощо. Приємного вам полювання!
 
    
Небезпечні двійники
В Карпатах ростуть 26 видів отруйних грибів
- Смакують гриби і свіжими, і сушеними. А мариновані! Консервовані з корицею і гвоздикою, приправлені васильком та коріандром! Тушковані в сметані! Загорнуті в м'ясце і политі соусом із білого вина! Список смачностей можна продовжувати не на одну сторінку. Та варто пам'ятати: щороку від отруєнь грибами гинуть люди.
 
   
- Переважна більшість отруєнь, пояснює лікар-токсиколог Олег Гультайчук, стається через те, що істівні гриби плутають з їх отруйними двійниками. Найнебезпечніша бліда поганка — її приймають за сироїжку. І близнюки білих грибів.
 
   
- В лісах Карпат бліда поганка чи мухомор зелений росте повсюди. Гарний гриб з оливковим капелюшком відрізняється від зеленої сироїжки тільки ніжкою. У поганки вона муарова, має характерне кільце. Отрута блідої поганки сильніша за зміїну, мало хто одужує, отруївшись цим грибом.
 
   
- Із печерицями, сироїжками й зеленушками плутають також мухомор весняний. Гриб має білий капелюшок, росте у листяних і змішаних лісах. Відрізняється від їстівних також кільцем на ніжці.
 
   
- Два отруйні двійники є й у боровика. Жовчний гриб (гірчак) і сатанинський гриб відрізняються від нього кольором спіднього боку шапки. У справжнього гриба він жовтуватий. У двійників — рожевий чи навіть червоний. Якщо розламати шапку білого, вона не змінить свого кольору. А надламані шапки отруйних грибів червоніють, згодом і чорніють на зламі.
 
   
- Підступними є також двійники літніх та осінніх підпеньків. Варто пам'ятати: шапка їстівних грибів коричнувато-жовта, а на ніжці кільце з плівки. У несправжніх підпеньків шапка жовто-зелена або червоняста, кольорові нижні пластинки, кільця немає.
 
   
- Найпростіший і найбільш певний спосіб уникнути отруєнь, радить Олег Гультайчук, збирати лише ті гриби, вигляд яких не викликає жодних сумнівів. Окрім того, початківцям варто йти в ліс із досвідченими грибниками. В Карпатах з цим немає проблем: приватники, які приймають туристів, за невелику платню в 5-10 гривень організують походи по гриби.
 
   
Болить моя голова — прикладу собі гриба
Карпатські знахарі здавна використовують гриби як неодмінну складову для приготування своїх ліків. Порошки, витяжки, настоянки з додаванням грибів зцілюють чимало недуг. Послуговується грибами і офіційна медицина.
 
   
При артриті й невралгіях приписують настоянку отруйного червоного мухомора — вона заспокоює біль, розслаблює м'язи. У зовсім невеликих дозах, розповідає народний цілитель Віктор Кушнір, цей препарат підвищує загальний тонус організму. Білий гриб покращує обмін речовин, стимулює травлення. Настоянку маслюка вживають при мігренях та подагрі. При лікуванні гнійних ран допомагає витяжка з польових печериць. Ці гриби також додають до ліків, які долають тиф і туберкульоз. Грузді стають у пригоді при кам'янонирковій хворобі. Завдяки своїм в'яжучим властивостям, гриби-дощовики зупиняють кровотечі. «Гриби, як і лікарські рослини, виявляють свої цілющі властивості у певний час доби, місяця й року, — каже Віктор Кушнір.— Якщо не дотримуватись цього календаря, можна не допомогти, а тільки нашкодити хворому.»
 
   
Про те, що гриби лікують, йдеться в одній з найстарших пам'яток України-Руси «Літописі Руському». Офіційна ж медицина визнала лікувальну дію грибів щойно в 40-х роках минулого століття, коли з плісняви синтезували перший антибіотик. На сьогоднійшній день гриби є джерелом багатьох ліків. Печериця лугова, маслюк звичайний, деякі псилоциби виділяють антибіотики просто в повітря. Водні екстракти всім знайомих голубінок мають здатність чистити й заживляти рани не гірше, аніж левоміцетин чи стрептоміцин. У того ж таки червоного мухомора в шкірці капелюшка міститься антибіотик мускаруфін. Він широко застосовується в гомеопатії. З багатьох отруйних грибів уже синтезовані кислоти й антибіотики, які лікують шлункові хвороби, пухлини, алкоголізм тощо. Медики переконані, що за фунготерапією — наукою про лікувальні властивості грибів — майбутнє.
 
   
Смачний грибок — на язичок
Горяни готують з грибами майже все: салати, канапки, юшки, соуси і другі гарячі страви — картоплю з грибним соусом, додають у голубці, загортають у завиванці, тушкують, смажать, запікають. У кожної господині — свої секрети приготування грибних страв. Пропонуємо вам підхід професіонала.
 
   
Знайомтесь: майстер кухарів Івано-Франківського вищого професійного училища готельного сервісу і туризму Галина Іжицька.
 
   
Гриби в сметані з вином
Кілограм грибів (найкраще — білих), 4 ст. л вершкового масла, стільки ж напівсухого білого вина, сіль, чорний перець, червоний перець, 2 склянки сметани, склянка натертого голландського сиру.
 
   
Масло розтопити на сковорідці та обсмажити в ньому впродовж 5 хв. дрібно посічені гриби. Долити вино і тримати на вогні ще хвилину. Зменшити вогонь. Посолити, покласти спеції, розмішати, додати сметану, через 2-3 хвилини всипати сир. Мішати часто, доки не загусне. Подавати на хлібі, крекері, до м'яса.
 
   
Грибний салат з шинкою
200 г грибів (маринованих чи відварених), 100 г шинки, 400 г вареної картоплі, 150 г свіжих чи солених огірків, 150 г помідорів, 300 г сметани, гірчиця, перець, лимонний сік, кріп чи петрушка. Одне варене яйце, 50 г листя салату.
 
   
Продукти нарізати і залити сметаною. Частину заправки налити в салатник і подати на стіл. Прикрасити помідорами й натертими на терці яйцями. Можна подавати порційно, викладаючи на листки салату.
 
   
Тушковані гриби з яблуками
500 г білих грибів, рижиків, лисичок чи печериць, 50-60 г масла, 1 ст. л. борошна, 2-3 кислі яблука, 150 г цибулі, півсклянки відвару, півлітра сметани, сіль, кріп.
 
   
Почищені й нарізані гриби обсмажити в маслі разом із цибулею. (Капелюшки класти цілими чи порізати на великі шматки, ніжки — на дрібні.) Посипати зверху борошном і дати зарум'янитися, потім додати грибний відвар і сметану, а також нарізані скибочками яблука та спеції. Дотушкувати все разом. Заправити зеленню.
 
   
Гарнір — відварена картопля, морква, цвітна капуста, помідори.
 
   
Джерело: Всеукраїнський туристичний журнал "Карпати"

 

СТАТЬИ О ТУРИЗМЕ


Индивидуальный автобусный тур по Европе. И то, и другое - в одном!
Нет, в названии нет опечатки: индивидуальный автобусный тур по Европе. Решив познакомиться с Европой, каждый путешественник оказывается перед выбором: взять напрокат машину и отправиться в путь самостоятельно либо купить автобусный экскурсионный тур.
Тур в Дублин. Пивные достопримечательности Дублина – отзывы туристов
Темпл-Бар по вечерам — самый шумный район Дублина, если не всех Британских островов, и его устройство смеется над головоломкой джойсовского Блума «пересечь Дублин и не наткнуться на
Достопримечательности в ОАЭ ошеломляют
Главное достояние и достопримечательности ОАЭ - это яркое солнце 360 дней в году и теплое чистое море, завораживающие пейзажи пустыни с оазисами и зонами "красных песков", тихие "вади" (высохшие устья рек) и многометровые дюны, скалистые вершины масс
Изумрудное герцогство Люксембург
В сказке "Волшебник Изумрудного города" чародей правитель создавал эффект "изумрудности", заставляя всех жителей и гостей носить зеленые очки. В Люксембурге правитель вполне земной, хотя и носит титул Великого герцога, в волшебстве не замечен, но ему
Цікавий і пізнавальний відпочинок в уїк-енд
В салоні мікроавтобуса: 18 екскурсантів, переважно молоді сімейні пари, екскурсовод: «Добрий ранок. Всі на місці? Поїхали.»
Відпочинок в Ізраїлі. Смак Ізраїлю
Пробуємо Ізраїль на смак. У цій країні дуже розвинений культ їжі. Їдять скрізь. Однак для більшості туристів їжа не головна мета подорожі. Наприклад, той, хто вирушає в паломницький тур до Ізраїлю, навряд чи переслідує таку мету. Тим не менш, без їжі